Inspirado en el ceviche polinesio, que utiliza una gran cantidad de zumo de lima y crema de coco, mi versión sin pescado tiene todo el sabor y muchos más nutrientes. Queda genial servido con tortillas de coco sin gluten para usar como cuchara.



Rinde para 4 personas:

2 aguacates
1 lima cortada en cuartos
2 mangos pequeños (o 1 mediano)
2 tomates, sin semillas y cortados en dados
1 cebolla roja pequeña finamente picada
1 taza de maíz
1 taza de leche de coco sin azúcar u otra leche vegetal de su elección
2 cebolletas picadas
1/2 taza de zumo de lima recién exprimido
1/2 taza de cilantro fresco picado grueso
1 chile jalapeño picado
1 cucharada de semillas de sésamo
Sal rosa
Tortilla chips de coco (opcional)

Cortar los aguacates por la mitad y quitarles el hueso. Con una cuchara, sacar el centro de la pulpa a una tabla, dejando una capa de aproximadamente 1 cm alrededor del interior de cada mitad de aguacate para servir como cuenco. Exprimir la lima sobre los lados de los "cuencos" para evitar que se decoloren.

Pique la pulpa del aguacate que ha retirado y póngala en un bol mediano. Añada los mangos, los tomates, la cebolla roja, el maíz, la leche de coco, la cebolleta, el zumo de lima, el cilantro, el chile jalapeño y las semillas de sésamo, y remuévalo todo. Añadir sal al gusto. Deje reposar el ceviche durante 5 minutos para que se intensifiquen los sabores.

Divida el ceviche en cuatro cuencos y sírvalo con chips de tortilla de coco, si lo desea.